Manca poco all’apertura di questa nuova serie di corsi barbecue.
Ne approfittiamo per pubblicare il menù della prima lezione del 17 marzo.
Buon appetito.
Bistecca e burro del cowboy
Quando mangiamo una bistecca, cosa vogliamo? Che sia tenera, che sia gustosa e che abbia quella bella crosticina esterna. Allora, prima di procedere alla cottura, dobbiamo scegliere la carne giusta.
Grasso si o grasso no? Grasso si ma nella giusta posizione! Le piccole venature dì grasso (marezzatura) all’interno di una bistecca (o di qualunque pezzo di carne), cuocendo tendono a sciogliersi, restituendo alla carne stessa sapore e tenerezza. Altra cosa importante da ricordare mentre si sceglie la nostra bistecca è la frollatura. Una bistecca frollata settimane, sarà sicuramente più morbida rispetto ad una frollata soltanto pochi giorni. Ultimo elemento distintivo nella scelta della carne sarà la dimensione. Non tanto la larghezza quanto lo spessore. Più è alto il taglio più facile sarà ottenere una bella crosta croccante ed un interno morbido e succoso. Ora che abbiamo il nostro taglio di carne dobbiamo prepararlo per andare sulla griglia.
Preparazione
Prima di tutto la carne dovrà essere a temperatura ambiente. Poi dovrà essere asciutta, quindi provvederemo a tamponarla con il classico panno carta. La ormai famosa crosticina, non è nient’altro che la reazione di Maillard, cioè in poche parole, la caramellizzazione degli zuccheri presenti nella carne che avviene intorno ai 140 C°. quindi va da se che la temperatura della nostra griglia dovrà superare questa temperatura, anzi più alta è e prima la formeremo senza andare a stracuocere il cuore della carne.
Per accelerare questo processo, una volta asciugata la carne, possiamo ungerla su entrambi i lati con un leggero filo d’olio. Una volta fatto tutto possiamo mettere la nostra bella bistecca sulla griglia.
Guai a muovere la bistecca infilzandola con forchette forchettoni uncini e arpioni vari, la carne andrà girata una sola volta con l’ausilio di pinze o di una spatola.
Sapendo che la carne a 45° – 50° sarà cotta al sangue, 55° – 60° una cottura media e tra i 60° – 70° sarà ben cotta, basterà tenere sotto controllo la temperatura quando sarà il momento di girarla. Arrivati alla temperatura desiderata la nostra bistecca sarà pronta!!
Ultimi consigli
Sale prima o dopo? Non esiste una regola precisa, potreste chiedere a mille persone e avreste mille risposte diverse, così come l’utilizzo di rub (misto di spezie) per insaporire la carne prima di metterla in cottura. I puristi sostengono che se la carne è veramente buona non servirà nessun aggiunta di condimento. Ora sta a voi cuocere la vostra bistecca perfetta!
Il burro del cowboy
Per accompagnare la bistecca o il pollo alla griglia.
Ingredienti
125 g di burro
Succo di 1/2 limone
1 spicchio di aglio tritato
1 scalogno piccolo tritato
1 cucchiaio di senape di Digione
1 pizzico di peperoncino
1/2 cucchiaio di paprica dolce
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
1 cucchiaio di erba cipollina fresca tritata
2 cucchiaini di timo
sale e pepe nero macinato q.b.
Preparazione
In una piccola ciotola fate sciogliere il burro a cui aggiungerete una volta intiepidito tutti gli ingredienti.
Beer and honey chicken
Ingredienti per 2 persone
3 spicchi d’aglio tritati
1 tazza di birra
1/3 di tazza di miele
1 cucchiaino di fiocchi di peperoncino
1 cucchiaio di senape di Dijone
1/4 di tazza di salsa di soia
1 cucchiaio di olio Evo
4 sovracosce di pollo
spiedini di legno lunghi
Preparazione
Disossare le sovracosce e togliere la pelle. Tagliare la carne a cubettini. In una ciotola unire tutti gli ingredienti, mescolare e aggiungere i cubetti di pollo ricordando di tenere da parte una tazzina di marinatura. Coprire la ciotola con pellicola trasparante per 2 ore ( fino ad un max di 12).
Prendere gli spiedini precedentemente lasciati a bagno nell’acqua e inserire 5/6 cubetti di pollo.
Preparare il barbecue per una cottura diretta. Posizionare gli spiedi sula griglia calda e girare ogni 2 minuti spennellando con la marinatura tenuta da parte.
Baked potatoes
Ingredienti per 4 persone
4 patate grandi
8 fette di pancetta
1 tazza di panna acida (o yogurt bianco)
1/2 tazza di latte
4 cucchiai di burro
1/2 cucchiaio di sale e di pepe
Formaggio tipo Ceddar sminuzzato
Cipollotto verde affettato
Preparazione
Preparare il barbecue per una cottura diretta.
Incartare le patate nella carta stagnola e posizionarle sulle braci accese, saranno cotte quando uno stuzzicadenti le attraversa senza difficoltà.
Nel frattempo cuocere sulla griglia (indiretta) le fette di pancetta fino a quando non diventano croccanti, sbriciolare e mettere da parte.
Quando le patate sono pronte, toglierle dal fuoco, aprirle facendo raffreddare per circa 10 minuti. Tagliare le patate a metà nel senso della lunghezza raccogliendo la polpa in una ciotola. Aggiungere la panna acida, burro, sale, pepe, la metà del formaggio, metà del cipollotto e il latte, mescolare a mano fino a renderlo cremoso.
Mettere il composto nelle patate svuotate e cospargere con il rimanente formaggio, cipollotto e la pancetta sbriciolata.
Ripassare al barbecue in cottura indiretta fino a quando il formaggio appare ben fuso.
Carciofi in ember
Ingredienti per 4 persone
4 carciofi
pane grattugiato q.b.
sale
pepe
aglio, schiacciato
prezzemolo, tritato
olio evo
Preparazione
Preparare il barbecue per una cottura diretta.
mescolare tutti gli ingredienti, tranne l’olio, in una ciotola.
Tagliare il gambo dei carciofi e delicatamente con le dita apriteli leggermente. Spolverizzare con il trito e irrorate di olio evo.
Posizionarli direttamente sulle braci. Il carciofo è pronto quando le foglie centrali sono facili da staccare.
Chimichurri meatballs
Ingredienti per cira 48 polpette
500g macinato di maiale
250g macinato di manzo
1/2 tazza di pane grattuggiato o Panko
2 cipollotti verdi tritati
2 spicchi d’aglio tritati
1/2 cucchiaio di sale
1/2 cucchiaio di pepe macinato
1uovo
1 confezione di formaggio tipo feta
Ingredienti per la salsa chimichurri
1/2 tazza di prezzemolo tritato
1/2 tazza di olio Evo
1/4 di tazza di aceto di vino rosso
1 cucchiaio di origano fresco tritato
1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi
1 cucchiaio di succo di limone
1/2 cucchiaio di sale e 1/2 di pepe
Preparazione
Preparare il barbecue per una cottura indiretta a circa 150°.
In una ciotola grande mescolare insieme i 2 macinati, il pane grattugiato, le cipolle, l’aglio il sale, il pepe e l’uovo. Formare delle polpette di circa 25 gr l’una. Cuocerle in indiretta per circa 20/25 minuti. Nel frattempo, per preparare la salsa, in una ciotola media mescolare insieme tutti gli ingredienti e fare riposare a temperatura ambiente.
Assemblare il piatto: mettere un pò della salsa sul fondo, adagiare le polpette e condire con il restante chimichurri e la feta sbriciolata.
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Baked Potatoes
Beer and honey chicken
Bistecca & burro del cowboy
Carciofi in ember
Chimichurri meatballs
