In questa prima lezione della nuova serie di incontri sulla cottura al barbecue, faremo una panoramica sulle principali tecniche da utilizzare per ottenere cibi saporiti e alla giusta cottura. Staremo insieme per circa tre ore, durante le quali come di consueto avremo un approccio di tipo “lezione in aula”; prepareremo insieme le pietanze da cuocere, seguendo i dettagliati e precisi consigli degli insegnanti della squadra LEGIO I BBQ Team.
Ci divertiremo, ci conosceremo, ci sporcheremo le mani di olio e poi… A tutto BBQ!
Vi diamo qualche spunto sulle pietanze e sulle metodologie che utilizzeremo per la cottura.
Buona lettura. Vi aspettiamo numerosi.
Sulla pagina dell’evento trovate tutti riferimenti per il prezzo del biglietto, gli orari ed il luogo del corso.
Ricordate che è possibile già acquistare in anticipo i biglietti per partecipare alle altre due edizioni del corso: il 18 novembre ed il 16 dicembre.
È inoltre possibile acquistare il biglietto cumulativo, che da diritto a partecipare a tutte e tre le date del corso. Il biglietto è in offerta speciale a 200€ e ti fa risparmiare 17€. Non perderti questa occasione!
La Bistecca
Quando mangiamo una bistecca, cosa vogliamo? Che sia tenera, che sia gustosa e che abbia quella bella crosticina esterna. Allora, prima di procedere alla cottura, dobbiamo scegliere la carne giusta.
Grasso si o grasso no? Grasso si ma nella giusta posizione! Le piccole venature dì grasso (marezzatura)all’interno di una bistecca (o di qualunque pezzo di carne), cuocendo tendono a sciogliersi, restituendo alla carne stessa sapore e tenerezza.
Altra cosa importante da ricordare mentre si sceglie la nostra bistecca è la frollatura. Una bistecca frollata settimane, sarà sicuramente più morbida rispetto ad una frollata soltanto pochi giorni.
Ultimo elemento distintivo nella scelta della carne sarà la dimensione. Non tanto la larghezza quanto lo spessore. Più è alto il taglio più facile sarà ottenere una bella crosta croccante ed un interno morbido e succoso. Ora che abbiamo il nostro taglio di carne dobbiamo prepararlo per andare sulla griglia.
Preparazione
Prima di tutto la carne dovrà essere a temperatura ambiente.
Poi dovrà essere asciutta, quindi provvederemo a tamponarla con il classico panno carta.
La ormai famosa crosticina, non è nient’altro che la reazione di Maillard, cioè in poche parole, la caramellizzazione degli zuccheri presenti nella carne che amene intorno ai 140 C°. Quindi va da se che la temperatura della nostra griglia dovrà superare questa temperatura, anzi più alta è e prima la formeremo senza andare a stracuocere il cuore della carne. Per accelerare questo processo, una volta asciugata la carne, possiamo ungerla su entrambi i lati con un leggero filo d’olio.
Una volta fatto tutto possiamo mettere la nostra bella bistecca sulla griglia.
Guai a muovere la bistecca infilzandola con forchette forchettoni uncini e arpioni vari, la carne andrà girata una sola volta con l’ausilio di pinze o di una spatola.
Sapendo che la carne a 45° – 50° sarà cotta al sangue, 55° – 60° una cottura media e tra i 60° – 70° sarà ben cotta, basterà tenere sotto controllo la temperatura quando sarà il momento di girarla (vedi le tabelle delle temperature in fondo all’articolo).
Arrivati alla temperatura desiderata la nostra bistecca sarà pronta!!
Ultimi consigli
Sale prima o dopo? Non esiste una regola precisa, potreste chiedere a mille persone e avreste mille risposte diverse, così come l’utilizzo di rub (misto di spezie) per insaporire la carne prima di metterla in cottura. I puristi sostengono che se la carne è veramente buona non servirà nessun aggiunta di condimento. Ora sta a voi cuocere la vostra bistecca perfetta!
Sovracosce di pollo alla tequila
Ingredienti per 4 persone:
4 sovracosce di pollo
Olio EVO
Tequila
Lime o Limone
Aglio
Sale e pepe q.b.
Preparazione
Per la marinatura versate in un contenitore olio d’oliva, Tequila, succo di lime o di limone spicchi d’aglio tagliati a fettine nel senso della lunghezza. Aggiungete sale e pepe e mescolate bene il tutto.
Disossare le sovracosce e inseritele nella marinata; appena mescolate bene, coprite il contenitore e lasciate marinare il pollo in frigorifero per 2 ore prima di cucinarlo.
Mentre le sovracosce si insaporiscono, nell’attesa, settate il vostro BBQ per una cottura indiretta a 150°/160°.
Quando le sovracosce saranno cotte, le ripasseremo in cottura diretta per fare meglio costicina con la pelle.
Lonza di maiale in Crosta di Pancetta
Il Piatto Giusto per….. una domenica in famiglia!
Ingredienti:
Lonza di Maiale
Pancetta Tesa a fettine
Sale
Pepe Nero
Salvia Fresca in Foglie
Rosmarino Fresco in Rametti
Olio EVO
Preparazione
Dapprima puliamo la lonza dal grasso in eccesso ed a parte prepariamo un trito con la salvia e il rosmarino, mescolato a sale e pepe. Ungiamo la lonza con un filo d olio e poi cospargiamo il tutto con le nostre spezie.
Settiamo il bbq per una cottura indiretta.
Stendiamo ora le fette di pancetta su di un tagliere e adagiamoci il filetto in perpendicolare: lo rivestiremo arrotolandolo su queste.
Inseriamo il termometro al centro della carne.
Posizioniamo lontano dalle brace la nostra lonza, sarà pronta quando avrà raggiunto i 70°.
Melanzane Bruciate
Ingredienti:
Melanzane
Formaggio Feta o Ricotta di Pecora
Granella di Nocciole
Sale, Pepe, Olio Evo q.b.
Procedimento
“La tecnica consiste nel cuocere i cibi a diretto contatto con la fonte di calore, braci o griglia del bbq a gas rovente”.
Accendere le braci e quando sono ben calde, versarle nel barbecue.
Posizionare le melanzane direttamente sulle braci roventi e lasciarle cuocere fintanto che non “si sgonfiano”. Da notare che si preferisce una affumicatura più intensa, le melanzane si devono girare ogni 5-6 minuti tutta la superficie esterna.
Ultimata la cottura, adagiarle su una teglia e con un cucchiaio raccogliere la polpa, facendo attenzione ad togliere la buccia e ogni traccia di “bruciacchiato” nonché tutti i semini all’interno.
Fare raffreddare e scolare la parte liquida residua.
Sminuzzare la polpa e aggiustare con sale, pepe e olio EVO.
Composizione
“E’ possibile utilizzare bicchierini da Finger Food ma anche piccoli bicchieri tipo da liquore”.
Mettere dapprima un cucchiaio di polpa di melanzane sul fondo, aggiungere un cucchiaino di Feta sbriciolata o un cucchiaino di ricotta di pecora, decorare il tutto con granella di nocciola e se si dispone anche una fogliolina di menta a foglia lucida.
In questo modo otterrete una preparazione ottima come antipasto non solo come su bicchierini ma anche su vari tipi di pane bruschettato.
Cipolle “Balsamiche”
Ingredienti:
Cipolle Rosse di Tropea
Aceto balsamico
Olio EVO
Timo o Origano, a piacimento
Sale, pepe q.b.
Procedimento
Adagiare le cipolle intere sulla brace rovente e attendere che siano ben cotte all’esterno e particolarmente morbide all’interno. Ponendole su un contenitore, togliere la buccia esterna finché non c’è più traccia di bruciato. Aprire e dividere bene i restanti strati delle cipolle su un’altra terrina.
Emulsionare l’aceto balsamico, a gusto si può usare la glassa di aceto (più densa) con l’olio e eventuali erbette.
Aggiungere il condimento e aggiustare di sale e pepe e servire su vari tipi di pane bruschettato.
“Durante la cottura evitate di toccare le cipolle per evitare che si aprano e sfaldino: potete verificate la cottura con uno stecchino di legno”.
Piatto particolare servito da aperitivo come descritto o come accompagnamento a piatti di carne di manzo e di pesce.
Di seguito una tabella riassuntiva delle temperature di cottura per le varie tipologie di carne
Carne di manzo:
molto al sangue 45°C
al sangue 50°C
media cottura 55°C – 6Q°C
ben cotta 75°C – 85°C
Filetto lombata (medio) 55°C – 58°C
Roastbeef (medio) 55°C – 6Q°C
Rosa di manzo (ben cotta) 85°C – 9Q°C
Arrosto (ben cotta) 80°C – 85°C
Carne di vitello:
ben cotta più di 77°C
Lombata (rosa pallido) 65°C – 70°C
Coscia, noce (ben cotto) 78°C
Rognone arrosto (ben cotto) 75°C – SO°C
Arrosto di vitello/spalla (ben cotto) 75°C – 80°C
Petto di vitello (quasi sempre ripieno o staccato) (ben cotto) 75°C – 90°C
Carne di maiale:
media cottura 65°C
ben cotta 75°C – 80°C
in salamoia 65°C
Coscia/zampa (ben cotta) 75°C
Coscia/zampa (rosa chiaro) 65°C – 68°C
Lombata di maiale (rosa pallidissimo) 65°C -70°C
Spalla (ben cotta) 75°C
Pancetta (ben cotta) 80°C – 85°C
Stinco di maiale arrosto (ben cotto) SO°C – 85°C
Prosciutto cotto (molto succoso) 64°C – 68°C
Prosciutto in salamoia 65°C – 70°C
Coscia posteriore in salamoia (ben cotta) 75°C – 80°C
Costolette (ben cotte) 65°C
Prosciutto in crosta di pane 65°C – 70°C
Lingua(ben cotta) 85°C – 90°C
Testina75°C – 82°C
Carne di agnello:
ben cotta 79°C
Quando è ben cotto, la temperatura del nucleo si trova tra i 79°C e gli S5°C. Il colore della carne è grigio e leggermente rosato. Il sugo è trasparente.
Carne di montone:
ben cotta 82°C
Lombata (rosa pallido) 700 ç – 75°C
Lombata (ben cotta) 80°C
Coscia (rosa pallido) 75°C – 78°C
Coscia (ben cotta) 82°C – 85°C
Volatili:
ben cotta 85°C
Pollo (ben cotto) 85°C
Oca (rosa) 75°C – 80°C
Oca (ben cotta) 90°C – 92°C
Tacchino, anatra (ben cotto) 80°C – 85°C
Informazioni generali sulla temperatura del nucleo in altri alimenti
Crema inglese 84°C – 87°C
Cioccolato bianco 28°C
Cioccolato nero 29° C
Olio semi-caldo 130°C – 145°C
Olio caldo 155°C – 170°C
Olio caldissimo 175°C – 190°C
Caramello 170°C-190°C
Pesce 62°C – 68°C
Pane 88°C – 90°C
Ciambelle 88°C – 90°C
Scarica il vademecum e le ricette per questa lezione (PDF)
Legio-28Ottobre
